Каково это - начать собственный бизнес, когда тебе всего 22 года, без финансовой поддержки родителей? Гера Бирюков, бариста и один из владельцев киевской кофейни Holder, рассказал нам о том, как стал предпринимателем, где заработал свой первый «капитал» и в чем секрет вкусного кофе.
Кофейне Holder, что на Севастопольской площади, всего полгода. Заведение, в котором колдуют над своими напитками Георгий Бирюков и Артем Литвиненко, маленькое, но уютное. Конечно, уже есть постоянные клиенты, потому что кофе ребята готовят действительно вкусный. А еще здесь можно обменяться книгами – принести свое прочитанное и взять понравившееся. Сейчас буккросинг – это модное явление. Полки для книг стоят прямо на улице. Увы, литературу не всегда возвращают. Но Гера и Артем не сдаются - приносят книги из дому.
Пока мы пьем кофе, Гера рассказывает.
- Я около четырех лет работаю за баром и три из них - за кофейным. Сейчас уже это частично мой бизнес. А начинали мы с Артемом в чудесном проекте Кофейбус. Это торговая сеть Вадима Навроцкого, человека, создавшего популярный Old Car Land - фестиваль старых авто. Кофейбус был первым проектом такого рода, сейчас появились подражатели, когда восстановленные ретро-автобусы переоборудуют под кафе. Идею Вадим Витальевич привез из Италии, там это очень популярно. Наши с Артем кофе-точки оказались рядом, и мы сразу сдружились. Через год занялись бизнесом - поставкой кальянов. Золотых гор не имели, но это был вполне успешный проект. Немного подкопив средств, создали наш «Холдер» - место, куда можно прийти с друзьями и посидеть в спокойной обстановке.
- Но здесь очень мало места.
- А это для самых близких друзей.
- Ты знаешь историю этого заведения до тебя?
- Да, и она не особо привлекательна. Когда-то, еще при Союзе, на этом месте стоял обычный ларек, где продавали овощи. Потом, кажется, был ларек с алкоголем и сигаретами.
- А расскажи про свой самый первый заработок.
- В 13 лет рвал бурьян на даче, и папа заплатил мне 50 гривен. У отца вообще была такая философия – он сам не покупал мне телефоны, гаджеты, но предлагал собирать на них деньги. И я потом вроде как самостоятельно их покупал. Так что все, что сейчас имею, купил себе сам. Копил деньги, планировал. Считаю, что философия жизни, когда живешь одним днем – это проигрышный вариант.
- А ведь сегодня многие живут одним днем, поскольку время такое сложное.
- Считаю, что если человек будет откладывать 30% своего дохода в месяц, его жизнь приобретет смысл.
- Тебе всего двадцать два, а ты рассуждаешь о долгосрочном планировании, выстраиваешь экономическую модель…
- Первой моей большой целью стал мопед. Очень его хотел. Мне было лет 13-14, и это было просто огромной мечтой. В пятнадцать собрал деньги, это было 300 долларов.
- И родители разрешили купить мопед? Это же опасное увлечение.
- Разрешили. Под мою ответственность. Я пообещал, что, пока не научусь, не буду выезжать на улицы. И действительно - учился ездить за городом. И никогда не садился за руль в нетрезвом виде.
- Ты действительно социально ответственный или просто не хотел родителей огорчать?
- Наверно, ответственный. Знаете, у меня сложные отношения с отцом, мы не всегда находили общий язык. Меня рано стали оставлять дома одного, а самостоятельно я научился жить лет с пятнадцати. Понимаете - месяцами оставляли одного. Но я ходил в школу и на тренировки. А в восемнадцать поступил в институт, затем окончил его. Я по специальности юрист-политолог.
- Ты политолог, но варишь кофе. Думаешь, страна больше нуждается в бариста, чем в политологах?
- Я разочаровался в политике. Имею представление, как там все делается. Кстати, скоро выборы, а меня не устраивает ни один кандидат. Скорее всего, никого не поддержу, просто испорчу свой бюллетень. Думаю, если бы за коррупцию давали большие реальные строки, то мало кто пошел бы в народные избранники.
- Много молодых людей рассуждает так же?
- Большинство – аполитичны. Они лучше не пойдут никуда, зная, что и без них все решится. Да ведь во многих случаях так и есть - от простых людей не многое зависит. Единственное что нам остается – это менять свою жизнь в мелочах, помогать другим людям и популяризировать здоровый образ жизни.
- Ты придерживаешься философии здорового образа жизни?
- Я не пью. И Артем не пьет спиртное, и мы не продаем алкоголь. Не курим. Кальяны иногда бывают, но редко.
- В твои 22 года у тебя самостоятельная жизнь и собственный бизнес. Это что-то вроде американской мечты, тебе не кажется?
- Ты по поводу того, что в нашем обществе дети достаточно долго сидят на шее у родителей? Ну, у меня вот по-другому сложилось. Папа дал мне свободу. Правда, он это сделал ради сохранения семьи. Мы как-то поняли: чтобы избежать ссор, нам всем нужно отдельное личное пространство.
- Не у всех есть возможность разъехаться.
- Возможность есть всегда. К примеру, снять комнату – тысячи за 3-4 - при уровне зарплаты в Киеве вполне посильно. Тем более что молодому человеку от дома нужно немного - переночевать, положить вещи и посидеть немного со своими мыслями.
- А как же накопление вещей и витье гнезда?
- Да какое гнездо, когда тебе двадцать лет! Нужно горы сворачивать, а не бытом заниматься. Мне для счастья огромного количества вещей не нужно. Только самое необходимое – машина, которая ездит, а еще друзья рядом и любимая девушка.
- Это похоже на какую-то новую философию жизни.
- Я просто хочу сказать тем, кто сидит дома, не работает и жалуется, мол, у меня ничего не получается: ребята, в Киеве найти работу на 10 тысяч – реально! Даже если вы ничего не умеете делать, вас научат. Нужно просто быть ответственным человеком и любить работать.
- Давай вернемся к твоему делу. Напугай меня – открыть свой бизнес дорого?
- Смотря какой бизнес… Нам было тяжело физически, потому что мы тут многое сами делали. Но по деньгам - не очень дорого. Тяжело решиться на первый шаг, но если захотеть – все реально.
- Некоторые боятся бандитов, которые придут за «данью».
- Нет. Сейчас рэкет перешел совсем на другой уровень (смеется). Бандитских наездов, как в девяностых, нет. Но все нужно делать по закону.
- Ваше заведение популярно?
- Не могу сказать, что мы здесь самые популярные. Кажется, шаурма на Севастопольской круче всех (смеется). Но когда слышишь слова благодарности за то, что мы тут такое уютное место создали, становится приятно. Мотивирует. Сейчас уже много постоянных клиентов. Но даже когда совсем не было людей, мы не отчаивались. В связи с этим могу дать совет начинающим бизнесменам – занимайтесь тем, что вы знаете изнутри. Если вы никогда не варили кофе, не работали за баром на кого-то, не лезьте в это дело.
- Какой самый младший и старший гость кофейни?
- К нам приходит ребенок лет шести, а еще пожилая женщина лет восьмидесяти – она каждый раз заказывает эспрессо.
- Украинцы любят кофе?
- Да. И с каждым годом все больше. Мы любим кофе и у нас огромная конкуренция в этом бизнесе. А это значит, что представителям кофейной индустрии приходится делать качественный продукт.
- А что значит качественный?
- Качественный продукт в конечной своей форме - это 50% успеха. Вообще весь общепит держится на трех китах - это атмосфера, сервис и продукт. Если у вас в порядке с этими вещами, то успех скоро придет. Кофе не исключение. Поэтому важно придерживаться всех правил приготовления, но если у вас отсутствуют ещё два "кита", то далеко вы не уедете.
- В чем секрет вкусного кофе?
- Если покопаться в этой теме, то не хватит и ста страниц наверное. Если в двух словах - это чистая вода, хорошая обслуженная машинка, настроенный помол, бариста «с руками». Ну и конечно же сам кофе - кто-то предпочитает итальянскую обжарку и купаж, а кто-то хочет добиться благородной кислинки и варит эфиопскую арабику, сортов море, важно лишь подобрать то, что нравится вам.
- Как простому человеку понять, что вот тот кофе - хороший? Каким он должен быть?
- Если говорить об эспрессо, то он должен быть сбалансированным. Должен быть букет, приятное послевкусие, хорошая текстура. Для бариста готовить эспрессо – это вечный поиск и эксперимент. Способ помола, количество кофе, трамбовка, температура – все имеет значение. Но и у людей предпочтения разные. Я бы советовал попробовать кофе в разных точках. Спросить у персонала, на чем они варят (сорт, вода, сама кофемашина), а потом положиться на свой вкус. Уверяю - после 10-15 кофеен вы будете знать, чего хотите от этого напитка.
- Зачем в кофе добавляют молоко или сливки и сколько его должно быть?
- Мало кто может пить кофе в чистом виде, многим он кажется горьким, резким. Поэтому и появились кофейные напитки. Правда, есть индивиды, которые вместо кофейного напитка хотят пить молочный коктейль. Мы шутим над этим, но не осуждаем - о вкусах не спорят.
- Как бариста делает молочную пенку, есть секрет?
- Секрета нет, только практика. Это, наверное, один из самых тонких аспектов нашей работы.
- Какой температуры кофе нужно подавать?
- Температура эспрессо - примерно 90-92 градуса, это очень важно, так как температура воды влияет на экстракцию. Идеальная температура латте – 66 градусов. Порой говорят - перегрел молоко, то есть, другими словами, испортил напиток. Капучино допускается чуть теплее.
- Какой самый необычный кофейный напиток ты пил?
Я вообще люблю классику, поэтому козырнуть мне тут особо нечем. Два месяца назад в Варшаве, в одной крупной сети я попробовал тыквенный латте. И то его взял друг, а не я. Кстати, прикольно, что-то в этом есть.
